최고의 요리비결 박영란의 배추김치 만드는법
최고의 요리비결 배추김치 레시피
[배추김치]
- 주재료
배추(6kg), 무(1.5kg), 갓(200g), 쪽파(100g), 대파(200g), 미나리(100g)
- 절임물 재료
소금(3컵), 물(3.6L)
- 양념 재료
설탕(2T), 고춧가루(2½컵), 다진 생강(1T), 황태 찹쌀풀(2컵), 고추씨(½컵),
멸치젓갈(¾컵), 다진 마늘(⅔컵), 다진 새우젓(¼컵)
- 황태 찹쌀풀 재료
황태 밑국물(10컵), 찹쌀가루(1컵)
- 황태 밑국물 재료
물(10컵), 황태(½마리), 디포리(30g), 다시마(10g), 무(50g), 양파(50g),
대파(50g), 건표고버섯(10g)
- tip ‘김장을 할 땐’
길이가 짧고 통통하며 윤기가 도는 배추가 좋아요
1. 배추(6kg)는 밑동을 자르고 시든 겉잎을 떼어낸다
2. 배추의 밑동 쪽으로 3분의 1 정도 칼집을 낸 뒤 살살 흔들어가며 반으로 가른다
3. 반으로 가른 배추는 밑동에 칼집을 낸다
- 요리사전 ‘절임물 비율’
물과 소금을 6:1 비율로 사용하면 적당해요
4. 소금(1½컵)을 섞은 물(3.6L)에 배추를 넣어 적신다
- tip ‘손쉽게 절이기’
배추에 소금을 세 번 나눠 넣으면 켜켜이 넣지 않아도 잘 절여져요
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5. 배춧잎 사이로 소금(1½컵)을 세 번 나눠 바른 뒤 배추에 소금물을 부어
10시간 정도 절인다
- 요리사전 ‘기온에 따라’
배추를 10~12시간 정도 절여주면 돼요
- 요리상식 ‘2시간 간격으로’
배추 위치를 위아래로 바꿔줘야 소금물에 골고루 절여져요
- 요리사전 ‘절인 배추는’
배춧잎을 손으로 비벼가며 흐르는 물에 헹궈주세요
- tip ‘차곡차곡 접어두기’
절인 배추는 깨끗이 헹궈 이파리를 접어두면 물이 잘 빠져요
- tip ‘결대로 썰기’
무는 결대로 썰어야 아삭한 식감이 살아요
6. 무(1.5kg)는 도톰하게 채 썰고, 갓(200g)은 4cm 크기로 썬다
7. 쪽파(100g)는 뿌리를 두드린 뒤 4cm 크기로 썬다
- tip ‘김장 김치는’
대파를 함께 넣어주면 단맛이 더해져 더 맛있어요
- 요리사전 ‘갓을 넣으면’
김치 맛이 시원해지고 톡 쏘는 맛이 좋아요
8. 대파(200g)는 어슷 썰고, 미나리(100g)는 4cm 크기로 썬다
- 요리상식 ‘대파는 적당히’
김치가 걸쭉해지지 않게 대파는 적당량만 넣어주세요
- tip ‘배추김치를’
1~2월까지 오래 두고 먹을 경우 미나리는 넣지 않는 게 좋아요
- 요리사전 ‘황태 밑국물’
물에 황태, 디포리, 다시마, 무, 양파, 대파, 표고버섯을 넣고 7분간 끓여주세요
- 요리상식 ‘다시마는’
오래 끓이면 쓴맛이 나니 건져내고 불을 줄여 30분 더 끓여주세요
- tip ‘찹쌀풀 비율’
황태 밑국물과 찹쌀가루를 10:1 비율로 섞으면 적당해요
9. 냄비에 황태 밑국물(10컵), 찹쌀가루(1컵)를 넣고 저어가며 걸쭉하게 끓여
황태 찹쌀풀을 만든다
- 요리상식 ‘불 켜는 타이밍’
찹쌀가루를 골고루 풀어준 뒤 불을 켜야 멍울지지 않아요
- tip ‘뜸들이기’
끓인 찹쌀풀은 1분 정도 뜸들인 뒤 식혀서 사용하면 돼요
- 요리사전 ‘알맞은 농도’
찹쌀풀을 숟가락으로 들었을 때 주르륵 흐를 정도면 알맞아요
10. 채 썬 무는 고춧가루(½컵)에 버무려 색을 입힌다
11. 고춧가루(2컵)에 황태 찹쌀풀(2컵), 다진 마늘(⅔컵), 멸치젓갈(¾컵),
다진 새우젓(¼컵), 다진 생강(1T), 설탕(2T), 고추씨(½컵)를 섞어 양념을 만든다
- 쿡 포인트
고추씨를 넣으면 김치 맛이 더 칼칼하고 개운해져요
12. 고춧가루에 버무린 무, 양념, 쪽파, 대파, 미나리, 갓을 버무려 김칫소를 만든다
- tip ‘김칫소는’
미리 버무려두면 무에서 물이 나와 촉촉하고 맛있어요
13. 절인 배추 앞뒤로 김칫소를 살짝 바른 뒤 줄기 부분에 김칫소를 켜켜이 바른다
14. 양념한 배추를 반으로 접은 뒤 겉잎으로 감싼다
15. 밀폐용기에 양념한 배추를 지그재그로 담은 뒤 남은 배춧잎을 덮어 꾹 누른다
- tip ‘지그재그로 담기’
배춧잎과 줄기가 엇갈리게 담으면 김치가 골고루 잘 익어요
- 요리사전 ‘배춧잎 덮기’
배춧잎을 덮어주면 골마지가 덜 생기고 군내가 나지 않아요
16. 비닐을 씌우고 뚜껑을 닫아 하루 정도 실온 숙성시킨 뒤 5일 정도
냉장 숙성시킨다
17. 그릇에 먹기 좋게 담는다
