최고의 요리비결 박영란의 파김치와 무섞박지 만드는법
[파김치] 레시피
- 주재료
쪽파(1kg), 멸치젓갈(⅔컵)
- 양념 재료
멸치(5마리), 설탕(2T), 다진 마늘(4T), 황태 찹쌀풀(1컵), 고추씨(⅔컵),
고춧가루(1컵), 멸치젓갈(⅓컵)
- 요리상식 ‘쪽파 고르기’
쪽파는 길이가 짧고 밑동 부분이 통통한 게 좋아요
- 요리사전 ‘쪽파 손질법’
쪽파는 뿌리, 누런 잎을 제거해 깨끗이 씻어주세요
1. 쪽파(1kg)는 줄기의 끝 부분을 자른다
- 쿡 포인트
쪽파의 줄기 끝을 자른 뒤 멸치젓갈에 절이면 간이 잘 배요
- 요리사전 ‘멸치젓갈에 절이기’
쪽파는 밑동 부분만 멸치젓갈에 절여야 질겨지지 않아요
2. 쪽파에 멸치젓갈(⅔컵)을 붓고 뒤집어가며 20분 정도 절인다
- 요리상식 ‘멸치 다져 넣기’
멸치를 말린 뒤 굵게 다져 양념에 넣어주면 구수한 맛이 더해져요
3. 멸치(5마리)는 머리, 내장을 제거한 뒤 굵게 다진다
- tip ‘멸치를 말릴 땐’
실온에 펼쳐 놓고 바짝 말려주세요
- 요리사전 ‘칼로 다지기’
멸치는 칼로 다져야 김치가 텁텁해지지 않아요
- tip ‘다진 멸치는’
된장찌개 등에 넣으면 천연 조미료 역할을 해요
4. 황태 찹쌀풀(1컵), 멸치젓갈(⅓컵), 고춧가루(1컵), 다진 마늘(4T),
고추씨(⅔컵), 다진 멸치, 설탕(2T)을 섞어 양념을 만든다
- 요리사전 ‘파김치 양념은’
살짝 달게 만들어야 파김치가 익은 뒤에도 맛있어요
5. 절인 쪽파에서 멸치젓갈을 따라낸 뒤 따라낸 멸치젓갈에 양념을 섞는다
6. 절인 쪽파에 양념을 골고루 버무린 뒤 타래를 만든다
7. 밀폐용기에 담아 비닐을 씌운 뒤 뚜껑을 덮는다
- 요리사전 ‘타래 만들기’
쪽파를 4~5개씩 돌돌 말아 타래를 만들어주세요
8. 하루 정도 실온 숙성시킨 뒤 10일 정도 냉장 숙성시킨다
- 요리사전 ‘기호에 따라’
물을 잘박하게 넣어 파 물김치를 만들어도 좋아요
9. 접시에 먹기 좋게 담는다
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[무섞박지] 레시피
- 주재료
무(3kg), 쪽파(120g), 소금(½컵), 설탕(2T)
- 양념 재료
황태 찹쌀풀(1컵), 배(100g), 사과(80g), 양파(50g), 설탕(3T), 멸치젓갈(4T),
다진 마늘(⅓컵), 고춧가루(1컵), 다진 생강(2t), 다진 새우젓(2T)
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- 요리사전 ‘무는 껍질째’
무는 지저분한 부분만 다듬어 껍질째 사용해주세요
1. 무(3kg)는 큼직하게 편 썬다
2. 무에 소금(½컵), 설탕(2T)을 섞어 1시간 정도 절인 뒤 물기를 제거한다
- tip ‘맛깔난 양념 만들기’
양파, 사과, 배를 갈아 양념에 넣으면 시원하고 달큰한 맛이 살아요
3. 양파(50g)는 큼직하게 썰고, 사과(80g), 배(100g)는 껍질을 제거한 뒤
큼직하게 썬다
4. 믹서에 사과, 배, 양파를 곱게 간다
- 요리상식 ‘재료를 갈 땐’
수분이 많은 배를 먼저 갈아주면 재료가 곱게 잘 갈아져요
5. 갈아낸 재료에 고춧가루(1컵), 황태 찹쌀풀(1컵), 다진 마늘(⅓컵),
다진 생강(2t), 다진 새우젓(2T), 멸치젓갈(4T), 설탕(3T)을 섞어 양념을 만든다
6. 쪽파(120g)는 밑동을 칼등으로 두드린 뒤 먹기 좋게 썬다
- 요리사전 ‘무 굵기에 따라’
두껍게 썬 무는 일주일 이상 충분히 익히면 맛있어요
7. 절인 무에 양념을 골고루 버무린 뒤 쪽파를 섞는다
8. 밀폐용기에 담아 비닐을 씌운 뒤 뚜껑을 덮는다
9. 하루 정도 실온 숙성시킨 뒤 일주일 정도 냉장 숙성시킨다
- 요리사전 ‘천연 소화제, 무’
무는 소화를 촉진시켜주는 디아스타아제 효소가 풍부해요
- tip ‘숙성 기간’
5~7일 정도 냉장 숙성시켜주면 새콤하게 잘 익어요
10. 접시에 푸짐하게 담는다
