최고의 요리비결 최진흔 요리연구가의 된장과 우거지된장찌개 만드는법
된장 만드는법
- 주재료
알메주(500g), 국간장(1L), 청주(¼컵), 소금(약간)
- 요리상식 ‘알메주란?’
삶은 콩에 황국균을 접종시켜 한 알씩 띄운 메주예요
- 요리사전 ‘알메주 준비하기’
알메주는 믹서나 분쇄기에 살짝 갈아 준비해주세요
- tip ‘알메주는’
대형 마트나 인터넷에서 구입할 수 있어요
- 요리사전 ‘간장 고르기’
간장은 시판되는 국간장을 사용해도 좋아요
1. 살짝 갈아낸 알메주(500g)에 국간장(1L)을 조금씩 나눠 붓고 고루 섞는다
- 요리상식 ‘국간장 = 조선간장’
색이 연하고 짠맛이 강한 국간장! 장을 담글 때나 국, 찌개 요리에 사용해요
- tip ‘국간장의 양’
알메주 500g에 국간장 1L 정도면 적당해요
2. 청주(¼컵)를 섞은 뒤 밀폐용기에 담는다
3. 소금(약간)을 골고루 뿌리고, 공기가 통하지 않게 비닐 랩을 씌운다
- 요리상식 ‘소금을 뿌리면’
유해한 곰팡이가 생기지 않고 발효가 잘 되게 도와줘요
- 요리사전 ‘혐기성 발효란?’
공기가 통하지 않게 만들어 된장을 단시간에 숙성시키는 방법을 말해요
- 요리사전 ‘보관 용기’
된장은 밀폐용기나 항아리에 담아 숙성시켜주세요
4. 일주일 정도 실온 숙성시킨다
5. 그릇에 먹기 좋게 담는다
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우거지 된장찌개 만드는법
- 주재료
삶은 우거지(250g), LA갈비(270g), 물(1.5L), 대파(40g), 두부(140g), 홍고추(1개),
풋고추(1개), 꿀(½T)
- 양념장 재료
된장(100g), 국간장(½T), 고춧가루(½T), 생강즙(½t), 다진 파(1T), 다진 마늘(1T)
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- 요리상식 ‘핏물 빼기’
LA갈비는 찬물에 담가두면 핏물과 누린내가 제거돼요
1. LA갈비(270g)는 찬물에 2시간 정도 담가 핏물을 뺀다
2. 물(1.5L)이 담긴 냄비에 핏물을 뺀 LA갈비를 넣어 푹 끓인다
- 요리상식 ‘우거지의 효능’
우거지는 비타민 C, 미네랄, 식이섬유가 풍부해 대장 건강에 도움이 돼요
- tip ‘우거지 손질법’
우거지는 끓는 물에 푹 삶은 뒤 질긴 껍질을 제거해야 부드러워요
3. 삶은 우거지(250g)는 질긴 껍질을 벗겨낸 뒤 큼직하게 썬다
4. 된장(100g), 다진 마늘(1T), 다진 파(1T), 고춧가루(½T), 국간장(½T),
생강즙(½t)을 섞어 양념장을 만든다
5. 삶은 우거지에 양념장을 넣어 조물조물 버무린다
6. 삶은 LA갈비를 먹기 좋게 자른 뒤 양념한 우거지를 넣어 30분 정도 끓인다
7. 먹기 좋게 썬 두부(140g), 어슷 썬 홍고추(1개), 대파(40g), 풋고추(1개)를 넣어
한 번 더 끓인다
- 쿡 포인트
마지막에 꿀을 넣어주면 된장의 쿰쿰한 맛을 깔끔하게 잡아줘요
8. 불을 끄고 꿀(½T)을 고루 섞은 뒤 뚝배기에 푸짐하게 담는다
